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网红爆款芝士古早味蛋糕

最近这几年,古早味蛋糕一直是网红蛋糕中的爆款。自从这款蛋糕走红后,各路大师们又马不停蹄地开发出了多种口味,比如抹茶味、可可味、芝士夹心、蛋黄夹心等。在这些各式各样的版本中,我更偏爱芝士夹心古早味蛋糕。在蛋糕面糊中夹入新西兰进口的高品质芝士片,略带咸味的口感,搭配上芝士粉的浓香气息,怎能让芝士控们不爱?

本食谱采用的芝士片全名叫切达再制干酪,英文名为cheddar cheese,是用天然芝士再加工而成的。它的含水量较多,冷藏状态下硬度高,在常温下会软化,高温则会使它变成黏稠的液态。切达芝士片常用在汉堡中,直到某位世外高人将它放入古早味蛋糕中,然后此款蛋糕就火得一发不可收拾了。这种烘烤后就能形成浓酱效果的芝士片,自然是流心馅的最佳选择。目前,市场上常见的品牌有安佳、总统、百吉福、妙可蓝多等。

与芝士片的品种不同,芝士粉采用的是帕玛森干酪粉,英文全称为parmesan cheese。它是由帕玛森芝士经过干燥、研磨制成的粉末,含有较高的乳蛋白与乳脂肪,香味浓郁又容易上色,因此点缀在蛋糕表面非常诱人。芝士粉在商超不常见,但是可以通过网购买到,常见的品牌有卡夫、安格斯等。

古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种,它们的比例大约为1:3:0.7:0.7。这个比例的干湿材料相对平衡,充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常,我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算,所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数,再按比例计算出其它原料的重量,这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。

这款蛋糕的鸡蛋比例较高,加上低温的烘烤方式,成品会有一定的蛋腥味。能缓解这个问题的方法有几个,一是确保鸡蛋的新鲜程度,二是加入更多的柠檬汁去腥,三是加入香草精将蛋腥味压住,你可以根据喜好自行选择。

烫面的目的是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟,使得面粉无法生成面筋蛋白,降低了筋度后的蛋糕组织会更加松软。注意油温不要超过80度,否则将面粉完全烫熟后容易结块。

当牛奶加入到面粉与油的混合液中时,由于牛奶与油不相溶,面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系,加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况,因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合,而亲水端与牛奶中的水分子结合,让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来,这就是乳化的作用。经过充分搅拌后,面糊会变得非常细腻。

蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发,加入的细砂糖越多,打发出的蛋白霜越细腻,而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻,因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。

制作夹心的古早味蛋糕时,我会将蛋白打发至中性发泡,比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处,一是搅拌时不容易消泡,二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时,如果面糊拥有一定的硬度,就能防止夹馅沉底。

将三分之二的面糊倒入模具后,接着放入芝士片,再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准,不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢?因为即使面糊的黏稠度较高,但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉,所以把位置再抬高一点,可以让芝士片更接近中心位置,切开会更加美观。

古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高,面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具,这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用,这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格,只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点,相对来说还是值得入手的。

水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右,顶部温度则由烤箱的上火决定。不过,由于烤盘中的水一直在蒸发吸热,会导致烤箱内的温度整体偏低,类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下,烤箱要充分预热,将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡,这样才能确保面糊入炉后受热充分,不会出现布丁层。

如果你使用的是固底模具,那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具,则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破,所以你需要包两到三层,尽可能地避免模具进水。另外,你也可以将烤网放在烤盘上沿,然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是,模具底部离水面的距离越近越好,因为离得太远会影响受热效果。

用水浴法烘烤蛋糕,烤箱内部温度较低,蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此,原料越多、模具越大,需要烘烤的时间就越长。要记住,并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟,要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。

古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣,烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低,所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果,如果等蛋糕完全冷却后再切开,则形成一层柔软的夹心,同样美味无比。

材料:低筋面粉:100克,蛋白:200克(约6个),蛋黄:100克(约6个),玉米油:70克,牛奶:70克,细砂糖:90克,盐:1克,柠檬汁:2克,切达芝士片:4片,帕玛森芝士粉:2克

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网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤1

【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1个,4-6人食用
【烘烤】预热150度,烤箱中下层,烘烤上下火150度70分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤2

在模具内部涂抹一层额外的植物油。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤3

将油纸裁剪成合适的尺寸,放入模具中使其贴合。如果是活底模具,还需要用两层以上锡纸包好,防止漏水进去。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤4

将低筋面粉过筛一遍。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤5

将玉米油倒入锅中,用小火加热,不时摇晃奶锅使其受热均匀。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤6

使用温度计测量玉米油的温度,当油温达到80度左右时停止加热,如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤7

将热油倒入容器中,加入低筋面粉迅速搅拌均匀。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤8

此时面糊细腻且流动性很强。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤9

面糊中加入常温牛奶,粗略搅拌均匀。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤10

此时面糊变得粗糙,有一定的油水分离。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤11

烤盘中装入充足的水,但要避免放入模具后溢出。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤12

用150度开始预热烤箱。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤13

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤14

将蛋黄与盐加入面糊中。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤15

充分搅拌均匀,使其乳化到位。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤16

面糊会变得细腻起来。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤17

蛋白中加入柠檬汁。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤18

开启电动打蛋器中速打发。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤19

当蛋白呈现粗大气泡时,加入三分之一细砂糖,继续中速打发。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤20

当蛋白呈现细小气泡时,加入剩余细砂糖的一半,继续中速打发。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤21

当蛋白呈现纹路明显时,加入剩余的细砂糖,转为低速打发。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤22

将蛋白打发至中性发泡的状态,具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤23

用手动打蛋器提起出现较短的弯钩。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤24

刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤25

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤26

稍微翻拌均匀。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤27

将面糊倒回蛋白中。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤28

继续用翻拌手法充分混合均匀。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤29

面糊最终状态略微黏稠。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤30

将三分之二面糊倒入模具中,用刮刀刮平面糊。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤31

再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离,这样能避免脱模时芝士流出来。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤32

从较低的高度缓慢倒入剩余面糊,避免冲击芝士片使其沉底。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤33

用刮板将面糊表面刮平。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤34

均匀洒上芝士粉,尽量不要震动模具。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤35

送入烤箱中下层。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤36

保持上下火150度烘烤70分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤37

蛋糕膨胀最高点后完全回落。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤38

表面上色明显,即可移出烤箱。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤39

直接提起油纸脱离模具,放在晾网上撕开侧边油纸冷却。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤40

晃动它能感觉到弹性十足,趁热切开即可看到流心内馅,也可以等冷却后再切,这样能保持完整的夹层。

网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤41

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网红爆款芝士古早味蛋糕的做法 步骤42