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【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包

“折叠是筋度,发酵是气体,整形是包裹收紧,最终在高温和蒸汽中成长为了表皮松脆内在湿润的欧包”,在拜读了众多厨友如医学报告书般的欧包菜谱后磕欧包失败专业户突然就豁然开朗了,老泪纵横啊😂😂😂……
     即使在磕欧包的路上无数次倒下……那又何妨?原来只要能体会到面团的筋度和发酵状况,再加上有一口可以完美替代石板和蒸汽的铸铁锅,欧包终究会成为我们的好朋友。
    在试过很多次后,失败过很多次后(其实关键还是差了一口铸铁锅)终于整理出~~~用北鼎铸铁锅磕的免揉欧包的方子,方子不是用来遵守的,而是用来参考的,因为大天朝各地温度湿度水温面温等等等等等……都是可变因素,但是如果能很好体会筋度和发酵,可变因素都敌不过机智的我们。
   总结步骤
   1.先把原料混合浸泡1-2小时
   2.折叠一次进冰箱冷发12-18小时
   3.再折叠,整形收紧松弛
   4.烤箱和铸铁锅一起提前预热230度烘烤。
  筋度不够就增加折叠次数,发酵不够就延长发酵时间,整形时收紧面团表面,再依赖下北鼎铸铁锅,在高温蒸汽的帮助下膨胀的气体会冲破紧绷的表面,然后就会粗现欧包该有的模样。
   注:方子是在冬天10度气温下操作。

材料:黑麦粉:100克,高粉:350克,酵母:7克,温水(夏天用室温水):420克,盐:7克,小土豆(蒸熟):2个,亚麻籽:30克

准备好所有的原料,土豆请提前蒸熟。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤1

土豆去皮压成泥取150克待用。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤2

混合粉类,分别放入盐和酵母,用手持打蛋器混合均匀

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤3

先取一半的水量,分3次加入混合慢慢拌匀。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤4

再加入土豆泥,然后再把剩余的水也分3次加入搅至无干粉。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤5

搅好的面团粗糙得如一团烂泥。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤6

表面先撒上一半的亚麻籽,盖上保鲜膜,室温发酵1-2小时至1.5倍。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤7

发好的面团像叠被子一样折叠。(拉起面团朝自己方向折叠,发酵盆旋转180度,拉起把另一面的面团朝自己方向折叠,重复折叠4-6次),折叠收口朝下放置。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤8

表面撒上剩余的亚麻籽。盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵12-18小时。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤9

取出冷藏发酵好的面团。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤10

这个时间面团的面筋还有点松散,所以再次折叠然后松弛30分钟(如果觉得筋度不够可以增加折叠次数,折叠松弛是一个回合,可以做2-3个回合)。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤11

台面上撒粉,把松弛好的面团轻柔的从盆里转移到台面。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤12

现在要做很重要的“整形收紧”,面团有了良好的筋度可以包裹住发酵的气体,让面团有了支撑力,所以也有厨友说筋度是骨架是非常有道理的。
整形步骤也是先上下左右折叠后卷起,然后收口朝下借助刮板尽量收紧面团表面。
整形完后借助刮板把面团转移至油纸上室温松弛1小时。
如果面团筋度不够面团表面很难收紧的,那么烤出来的面包就没支撑力。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤13

【北鼎T752烤箱】连同铸铁锅一起230度提前预热,北鼎铸铁锅良好的导热性蓄水性完全可以效仿石板和蒸汽,所以一定是带锅盖一起预热。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤14

预热提示完成后,戴隔热手套取出铸铁锅,拿掉盖子,松弛好的面团表面撒粉然后连同油纸一起放入铸铁锅,盖上盖子放入烤箱230度先烤20分钟定型。
北鼎铸铁锅锅盖良好的密封性,可以锁住面团受热后产生的水汽,预防水分流失,这样就能烤出外部脆内部松软的欧包了。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤15

20分钟,戴隔热手套拿掉锅盖,烤箱温度降至190继续烤20分钟至面包上色。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤16

如果希望面包颜色深些,在20分钟后可以上火调至220,继续多烤5分钟。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤17

出炉后晾凉,对表面的裂纹表示满意。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤18

  高温烘焙过的铸铁锅表面会产生黄渍,等锅降至常温用小苏打和百洁布就可以轻松去除。

【北鼎珐琅锅食谱】免揉亚麻籽土豆欧包的做法 步骤19